Confitando

Inicialmente, falar do Confit é falar de uma técnica conservação. Em sendo assim o segredo comum a todos os tipos de conservas, é a eliminação da água do alimento. Quanto mais seco estiver, menor o risco de estragar.

Para Carnes

Em sua versão clássica, o Confit se aplica a carnes, aves e pescados e requerem os seguintes passos:

1.    Maceração previa das peças de carnes com sal e ervas aromáticas.

2.    Cocção das peças completamente submersos em gordura, de preferência em sua própria, durante um tempo prolongado e em muito baixa temperatura.

3.    Resfriada, as peças são envasadas em recipientes de vidro e cobertos pela gordura da cocção, para conservação.

4.    Eventualmente, o alimento passa pelo forno para conseguir um aspecto dourado em sua superfície, quando do momento de servir.

Na cozinha moderna:

1.    Não se entende o Confit como método de conservação, mas simplesmente de cocção.

2.    Suprime-se em geral a maceração prévia e as peças são temperadas antes de servir.

3.    Os elementos aromáticos se colocam na própria gordura sem que isto ocasione uma grande interferência no sabor.

4.    Aplicam-se tempos mais curtos de cocção.

5.    Aplicam-se tanto em carnes, aves e pescados (especialmente os mais gordurosos, como porco, pato, foie gras, salmão e o atum) bem como os vegetais (pimentões, tomates, cebolas, alhos, aspargos, etc).

6.    Controla-se a temperatura com maior precisão, variando de 60^o a 90^o, dependendo do tipo de alimento que se utilize.

7.    Utiliza-se frequentemente o azeite de oliva, em substituição à gordura animal.

Para Legumes

Nos legumes – como alhos, cebolas, couve-flor, aspargos, fundo de alcachofra, enfim tudo que de fato mereça ser guardado – se preparam bem limpas e em pequenos pedaços. Os pimentões são pelados e depois partidos em tiras ou inteiros, porém neste caso devem ser pequenos. A mesma técnica vale para tomates.


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