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| Azeite de Oliva |
Para confitar uma carne, como vimos, poderão utilizar a
própria gordura do animal, ou mais modernamente substituirmos por azeite de
oliva. Para tanto basta cobrir a peça totalmente com azeite de oliva e colocá-la
em fogo muito lento. É recomendado que primeiro se aqueça um pouco o azeite de
oliva e em seguida se introduza as peças de carne. Mas não deixe de cobrir
completamente a carne com a gordura, seja qual ela for. Isto afeta enormemente
o resultado final.
Em se tratando de legumes, normalmente se utiliza o
azeite de oliva, da melhor qualidade. Para couveflor, brócolis, batata,
abobrinha, cebola ou aspargos, podemos utilizar para confitar também, Manteiga
Clarificada, que dará um sabor muito especial. Estes confitados podem ser
armazenados e conservam-se na gordura em que foram preparados. São servidos
diretamente a partir dos recipientes de armazenamento.
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| Manteiga Clarificada |
Utilizar óleo vegetal ou gordura vegetal hidrogenada para
confitar é possível? Grande questão a ser avaliada. Em princípio sim haja vista
que o efeito básico é expulsar a água do alimento e em seu lugar “selá-lo” do
contato do ar. Para tanto qualquer gordura cumpre este efeito prático. Ocorre
que quando confitamos, queremos também que a gordura acrescente sabor ao
alimento. Que com a utilização destes produtos não teremos este efeito haja
vista as suas propriedades físicas.
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