Técnicas

O Tempo de Cozimento

Um cuidado sempre bem vindo é quanto ao Tempo em que o alimento fica confitando. Ao se confitar é importantíssimo prestar muita atenção à consistência, seja da carne ou do legume. Não raro desdenhamos o impacto das baixas temperaturas no poder de cozimento. E neste caso o efeito acaba sendo o simples “desmanche” do Confit . Já tive experiências terríveis por deixar confitando além do ponto. Tanto as carnes como os legumes ficam fragilizados, a ponto de termos dificuldades em retirar do recipiente de cozimento, inteiros. Eles simplesmente desmancham ao tocarmos com qualquer utensílio. Portanto a melhor recomendação é nunca esquecer a “panela no fogo”, e monitorar sistematicamente a temperatura e a consistência do alimento. Verifique com o a ponta de um garfo esta consistência, e muito cuidado ao retirar a carne ou o legume confitado da panela. Os peixes tendem a ser muito mais frágeis que outras carnes, e chegam a se desmanchar literalmente em pouco tempo no processo. Inclusive neste caso fazendo com que o azeite penetre entre as fibras do peixe, deixando a textura e o sabor irreconhecíveis. 

A Gordura

Azeite de oliva

Para confitar uma carne, como vimos, poderão utilizar a própria gordura do animal, ou mais modernamente substituirmos por azeite de oliva. Para tanto basta cobrir a peça totalmente com azeite de oliva e colocá-la em fogo muito lento. É recomendado que primeiro se aqueça um pouco o azeite de oliva e em seguida se introduza as peças de carne. Mas não deixe de cobrir completamente a carne com a gordura, seja qual ela for. Isto afeta enormemente o resultado final.

Em se tratando de legumes, normalmente se utiliza o azeite de oliva, da melhor qualidade. Para couveflor, brócolis, batata, abobrinha, cebola ou aspargos, podemos utilizar para confitar também, Manteiga Clarificada, que dará um sabor muito especial. Estes confitados podem ser armazenados e conservam-se na gordura em que foram preparados. São servidos diretamente a partir dos recipientes de armazenamento.

Manteiga Clarificada

Utilizar óleo vegetal ou gordura vegetal hidrogenada para confitar é possível? Grande questão a ser avaliada. Em princípio sim haja vista que o efeito básico é expulsar a água do alimento e em seu lugar “selá-lo” do contato do ar. Para tanto qualquer gordura cumpre este efeito prático. Ocorre que quando confitamos, queremos também que a gordura acrescente sabor ao alimento. Que com a utilização destes produtos não teremos este efeito haja vista as suas propriedades físicas.

A Temperatura

Termômetro de Alimentos

Controlar a temperatura é a parte crítica no processo de confitar. Principalmente por que na cozinha moderna, velocidade é um benefício. Na prática isto faz com que o fogão típico dos dias de hoje, tenha tudo voltado para “fornecer muito calor”, e não de menos. De qualquer forma cuidado com este “ingrediente” é fundamental. Se por acaso você não possuir um termômetro para medir, uma técnica simples e fácil é a seguinte:

Toque como os dedos o alimento que esta sendo cozido, e verifique: se a sensação for de queimar “vivo”, isto é sinal de que esta muito quente, portanto há necessidade de rebaixar o fogo. Mas se você consegue controlar um momento mínimo, provavelmente a temperatura esta entre 60 a 70º. Se ao menos conseguir contar no mínimo 2 segundos, então a temperatura está entre 50 a 60º. Porém se consegue tocar no alimento tranquilamente, e ele se encontra quente, então provavelmente está em torno de 40º.

Lembre-se no caso das carnes é muito importante não deixar a temperatura subir além de 70^o, por que a textura vai ser alterada, além de desnaturalizar o colágeno próprio do alimento. Se caso suba muito a temperatura, por conta do fogo, basta reduzi-lo para que se estabilize mais rapidamente, sem prejuízo algum. 

Confit

Inicialmente, falar do Confit é falar de uma técnica conservação. Em sendo assim o segredo comum a todos os tipos de conservas, é a eliminação da água do alimento. Quanto mais seco estiver, menor o risco de estragar.

Para Carnes

Em sua versão clássica, o Confit se aplica a carnes, aves e pescados e requerem os seguintes passos:

1.    Maceração previa das peças de carnes com sal e ervas aromáticas.

2.    Cocção das peças completamente submersos em gordura, de preferência em sua própria, durante um tempo prolongado e em muito baixa temperatura.

3.    Resfriada, as peças são envasadas em recipientes de vidro e cobertos pela gordura da cocção, para conservação.

4.    Eventualmente, o alimento passa pelo forno para conseguir um aspecto dourado em sua superfície, quando do momento de servir.

Na cozinha moderna:

1.    Não se entende o Confit como método de conservação, mas simplesmente de cocção.

2.    Suprime-se em geral a maceração prévia e as peças são temperadas antes de servir.

3.    Os elementos aromáticos se colocam na própria gordura sem que isto ocasione uma grande interferência no sabor.

4.    Aplicam-se tempos mais curtos de cocção.

5.    Aplicam-se tanto em carnes, aves e pescados (especialmente os mais gordurosos, como porco, pato, foie gras, salmão e o atum) bem como os vegetais (pimentões, tomates, cebolas, alhos, aspargos, etc).

6.    Controla-se a temperatura com maior precisão, variando de 60^o a 90^o, dependendo do tipo de alimento que se utilize.

7.    Utiliza-se frequentemente o azeite de oliva, em substituição à gordura animal.

Para Legumes

Nos legumes – como alhos, cebolas, couve-flor, aspargos, fundo de alcachofra, enfim tudo que de fato mereça ser guardado – se preparam bem limpas e em pequenos pedaços. Os pimentões são pelados e depois partidos em tiras ou inteiros, porém neste caso devem ser pequenos. A mesma técnica vale para tomates.