Apresentação

Como sempre há uma primeira vez. E isto aconteceu quando participei do Atelier Gastronômico do Chef Daniel Valay em 17 de maio de 2008. O local não poderia ser mais especial: o Bistrô La Palette do The Royal Palm Plaza em Campinas. E a oportunidade de cozinhar com um chef francês sempre estimula a prestar atenção aos detalhes. E desta vez não foi diferente. Tive o privilégio de limpar os filets mignons suínos, que seriam confitados em farto azeite, sobre a chapa francesa. Confesso que o “prato” me deixou inquieto. Ainda mais pela simplicidade. Ao final o efeito me deixou ainda mais estarrecido. Já havia ouvido falar da técnica. Mas nada havia me deixado tão entusiasmado na cozinha como produzir algo tão exuberantemente, com tão pouco. Sai do evento cheio de vontade de me aprofundar no assunto. 

O Chef Daniel Valay (esquerda) e Eu (direita)

Planejando o Evento com a Equipe

E nesta hora mais que nunca o Google é um grande companheiro. Pois foi aí que a surpresa e frustração apareceram. Achei muita coisa repetida. As receitas eram incompletas ou como fui constatar depois, faltavam detalhes preciosos. Haviam referências muito genéricas e o pior, passavam por cima dos detalhes. Detalhes estes que me haviam sido despertados quando cozinhei sob a supervisão do chef. Na época, só encontrei dois livros: um em inglês e outro em francês. Pensei em encomendá-los, mas quando fui ver as referências, desisti. Resolvi partir por outro caminho, juntando tudo que encontrava sobre o assunto e os depoimentos de colegas do Clube Gourmet de Campinas, do qual participo desde os anos 90.

Equipe do Jantar do "Oscar" no

Clube Gourmet de Campinas (Julho/2011)

Com a Equipe do Jantar preparando Pato Laqueado
 no Clube Goumet de Campinas (Novembro/2015)

Foi com a frustração dos que esperavam encontrar algo pronto que me lancei a colecionar receitas e informações. Em seguida comecei a realizar as receitas e fui logo constando as falhas e ao mesmo tempo desenvolvendo a técnica. E foi por tudo isto que um dia, em um ataque de enorme pretensão, decidi escrever um livro sobre o assunto. Porém com o passar do tempo, achei que o projeto poderia ser melhor apresentado em um formato mais interativo. Tornando possível inclusive o aperfeiçoamento das técnicas e das receitas, aproximando os apaixonados por confit como eu.

Eu (esquerda), Chef Daniel Dalay (meio) e Mario Firmino (direita)

Foi então que decidi no inverno de 2013, disponibilizar o conteúdo que reuni para escrever o livro, no Blog Receitas de Confit. Este blog nem de longe tem a pretensão de ser a última palavra sobre o assunto. Nem mesmo o de ser um grande livro de receitas. Ou conter um conteúdo único ou original em tudo. Espero somente colaborar para divulgar a técnica e facilitar o acesso ao tema. Compartilhando com os interessados através da web, para fazer do prazer à mesa algo mais interessante todos os dias.

Espero que apreciem e me perdoem pelas falhas ou pela falta de modéstia.

Obrigado

Eduardo Faddul

Gourmet e Enófilo

Confit - De que se trata?

Confit de Pato

A palavra Confit, vem do verbo francês "confire", ou seja, conservar, que modernamente virou "confeitar". E como tal não poderia ter uma história conjunta com o desenvolvimento humano.

Os homens ao longo dos tempos insistiram em utilizar ingredientes frescos da estação, na preparação de suas refeições. E como eles resolveram este problema? Lançaram mão de diversas técnicas, muito originais, para conservação destes alimentos. O Confit, assim como a defumação entre outras, é uma destas maneiras de preparar as carnes e legumes e pode-las estoca-las por um longo período. Confitar neste caso consistia basicamente, em cozinhar as carnes em gordura, a baixa temperatura, e armazena-las em recipientes, conservando-as na gordura de seu próprio cozimento, garantindo com isto a sua conservação. No caso de legumes, adicionava-se a gordura, mas o processo era fundamentalmente o mesmo.

Modernamente a necessidade de conservação de alimentos com a utilização de uma técnica tão singular, não faz necessário.  Hoje utilizamos outros “elementos”, o frio, por exemplo, para esta finalidade. Porém a utilização desta técnica muito antiga não foi esquecida. Numa releitura atualizada, ela simplesmente surpreende aos apreciadores da boa mesa, agora muito mais como técnica de cocção dos alimentos, proporcionando experiências surpreendentes e inusitadas ao paladar. Ampliando em muito a sua utilidade.